У той час як великі виробники конкурують за ціну та масовість продукції, підприємство ПрАТ «Кремінь» із Парафіївки на Чернігівщині розвиває власний напрям молокопереробки. Під торговельною маркою «Кремол» тут виготовляють молоко, кисломолочні продукти, сметану, йогурти, десерти та сири — від молодих до витриманих, зокрема з оригінальними смаковими добавками. Виробництво організоване за повним технологічним циклом: від приймання та охолодження молока до пастеризації, ферментації, фасування готової продукції й визрівання сирів. Такий підхід дає підприємству можливість контролювати основні етапи виробництва та експериментувати з асортиментом.
Молоко на підприємстві проходить кілька послідовних етапів обробки. Спочатку сировину приймають, визначають її обсяг за допомогою спеціального лічильника та направляють до резервуарів місткістю п’ять тонн, де вона охолоджується і зберігається до переробки.
Наступний етап — пастеризація. Основну обробку молока проводять на пастеризаторі продуктивністю 2000 літрів. Далі воно проходить гомогенізацію та сепарування, під час якого розділяється на знежирену частину й вершки.
«Перша критична точка — це пастеризатор на дві тисячі літрів. Тут проводиться основна пастеризація всього молока. Молоко пастеризується відповідно до температурних режимів, які зазначені в державних стандартах», — розповідає головний інженер підприємства, який також виконує обов’язки технолога, Юрій Потеряйко.
Головний інженер підприємства Юрій Потеряйко
Отримані компоненти використовують для нормалізації молочних сумішей та виготовлення різних видів продукції. Вершки проходять окрему пастеризацію, після чого суміші направляють до ємностей для ферментації — процесу, під час якого формуються властивості кисломолочних продуктів.
«Після сепарування ми отримуємо молоко, яке розділяється на знежирене молоко і вершки. Знежирене молоко йде для нормалізації суміші, а вершки ми направляємо в окремий танк», — пояснює технолог.
У виробничому асортименті «Кремолу» — питне молоко, кефір, ряжанка, пряжене молоко, різні види йогуртів, сметана, кисломолочний сир, десерти та вершкове масло.
Для фасування використовують автоматизоване обладнання. Продукцію розливають у пляшки об’ємом 200, 450 та 900 грамів, після чого пляшки автоматично закупорюються, датуються та маркуються етикетками. Для сметани передбачене окреме фасування у стаканчики.
«Автоматично йде подача наливу, автоматичне закупорювання, автоматичне датування в той самий день, коли виробляємо, і безпосередньо наклеювання етикетки», — розповідає Юрій Потеряйко, демонструючи фасувальну лінію.
За словами представника підприємства, закладена потужність відповідної виробничої лінії становить до семи тонн за зміну. Водночас фактичні обсяги залежать від поточного попиту та потреб ринку.
Окремий напрям виробництва — сироваріння. На підприємстві виготовляють м’які й тверді сири, а також кисломолочний сир. Основне сирне відділення обладнане сироварнею місткістю 1500 літрів, пресами для сирів та агрегатом для охолодження кисломолочного сиру.
Водночас у виробничому процесі використовують і невелику сироварню. Вона дає змогу перевіряти нові рецептури без необхідності одразу запускати великі партії.
«Ми хотіли щось спробувати, щоб не брати велику кількість молока. Взяли 150 кілограмів, щось на ній зварили, спробували — у нас вийшло. Тоді вже переходимо на більші обсяги виробництва», — пояснює Юрій Потеряйко.
Такий підхід дозволяє підприємству експериментувати з новими смаками й асортиментом, перевіряючи результат перед масштабуванням виробництва.
За словами технолога, асортимент налічує понад десять видів твердих сирів. Серед них — сири типу гауда, зокрема варіанти з добавками Red Pesto та Green Pesto.
«Це сири, у які додаються сушений часник, базилік, паприка, в’ялені томати. І, відповідно, смакова гама там дуже цікава», — розповідає представник підприємства.
Окремо облаштовані приміщення для обсушування та визрівання сирів. Після соління сир певний час обсушують, а потім переміщують до спеціальних камер. Там підтримують необхідні температуру, вологість і вентиляцію.
«У камері визрівання вже відбувається дозрівання сиру відповідно до технологічного процесу. Сири відрізняються за тривалістю визрівання: є такі, що дозрівають від одного місяця, а є й ті, що витримуються роками», — пояснює Юрій Потеряйко.
Контроль мікроклімату тут має особливе значення, адже умови визрівання впливають на текстуру, аромат і смакові властивості готового продукту.
Ще один напрям — виробництво рикоти із сироватки, яка залишається після виготовлення сиру. Це дає змогу використовувати молочну сировину комплексніше.
Особливу увагу на підприємстві приділяють технології виготовлення кисломолочної продукції. Частину асортименту виробляють термостатним способом.
Після заквашування та фасування продукцію розміщують у термостатній камері приблизно на 8–10 годин за стабільної температури. У цих умовах відбувається подальше сквашування, завдяки якому продукт набуває густої консистенції.
«Коли ми заквасили продукт, розлили його, він потім іде на дозрівання на 8–10 годин у термостатну камеру. Там, за стабільної температури, він дозріває», — пояснює технолог.
Під час нашого спілкування виникає цілком практичне запитання: як досягається така густа консистенція кисломолочних продуктів і чи не використовують для цього крохмаль?
«Ні, це не крохмаль, це технологія виробництва», — відповідає Юрій Потеряйко.
Після завершення технологічного процесу продукцію переміщують до холодильних камер, де дотримуються встановлених температурних режимів зберігання.
Нині цех переробляє орієнтовно 7–10 тонн молока на добу — залежно від потреб ринку. Водночас, за словами директора ПрАТ «Кремінь» Олександра Сенчика, наявні приміщення дають змогу збільшити потенційну потужність переробки до 70 тонн на добу.
Олександр Сенчик з технологом заводу
Це суттєвий резерв для розвитку. Проте наявність приміщень та обладнання сама по собі не означає, що підприємство вже працює на такому рівні: для нарощування виробництва необхідні відповідний попит, стабільне забезпечення сировиною, персонал і налагоджені канали збуту.
Для «Кременя» молокопереробка — це можливість розширити власний аграрний бізнес і перейти від виробництва сировини до створення готового продукту під власною торговельною маркою.
«Кремол» поєднує традиційні молочні продукти з крафтовим сироробством, де важливі не лише обсяги, а й можливість працювати з різними рецептурами, технологіями та тривалістю визрівання.
Подальший розвиток цього напряму залежатиме від того, наскільки підприємство зможе перетворити виробничий потенціал на стабільний попит і впізнаваність своєї продукції серед споживачів. Для цього підприємство розвиває власну мережу магазинів, які є не лише в Парафіївці, але й у Прилуках, Ніжині та Чернігові.
Віталій НАЗАРЕНКО
Фото Миколи Тищенка
144
